[스크랩] 굴비요리

▶ 굴비요리 ■ 생선 요리중의 최고품, 법성포 영광굴비... 서해안엔 조기가 있는데 동해안은 조기가 없다. 동해안엔 명태가 있는데 서해안은 명태가 없다. 한류와 난류의 차이 때문이다. 조기는 따뜻한 물고기인데 명태는 찬 물고기다. 조기는 봄에 익는데 명태는 한겨울에 익는다. 조기가 익으면 굴비가 되는데 명태가 익으면 북어가 된다. 남남북북어다. 굴비 한 두름은 스무 마린데 북어 한 쾌도 스무 마리다. 큰 것은 열 마리다. 남쪽은 보리가 익는데 조기철이고, 북쪽은 눈이 내리는데 명태철이다. 칠산바다에 봄바람이 불면 너는 오고, 주문진 속초항에 눈이 오면 나는 간다. 나는 생태탕이 그리워 가고, 너는 생조기탕이 그리워 온다. 맛 따라 오고간다. 영광 파시(법성)는 철쭉꽃이 필 때 절정을 이루고, 위도에서는 살구꽃이 필 래가 참조기(황조기)가 알을 슬 때란 것이다. 지금도 위도의 시도리에 가면 늙은 살구나무가 있어 입맛을 돋군다고 한다. 이런 참조기가 다 어디로 갔느냐고 한탄이다. 특히 이 무렵에 잡힌 조기는 오사리라 해서 '영광산 오가재비' 라고 불렀고 특품으로서 이것이 진상품이었다. 이 진상품은 알이 땡땡한 기름진 조기 다섯 마리씩 양켠으로 묶었고, 가장 이상적인 절후인 '3월의 건조장' 에서 이 지방만 이 지닌 독특한 제조 방법으로 말려냈다. 소나무 장대 수십 개를 가지고 밑은 넓고 위는 좁은 원형의 건조장을 만든다. 이 건조장의 맨 꼭대기는 하늘로 통해 있고, 주위는 짚발로 둘러싼다. 이런 건조장 안에다 조기를 가득 걸고, 밑바닥 한가운데에 구덩이를 파고 숯불을 피워 말린다. 건조기간은 40-50일간 이란다. 이렇게 해서 건조된 '오가재비'를 겉보리 독속에 묻어놓고 손님이 오면 한 마리씩 꺼내어 굽기도 하고 찌기도 해서 '찬물밥에 찬 가닥씩 찢어 얹는다'고 한다. 겉보리에 묻는 까닭은 기름진 참조기의 몸에서 기름이 밖으로 나오는 것을 막는 방법인 듯하다.한 두름에 10만-20만원 하는 중딱돔을 구워야 하는 까닭은 그 이하면 기름이 나버리니 구을 수 없어, 비싸도 중딱돔을 쓸 수밖에 없단다.그래서 굴비백반이 비싸질 수밖에 없다는 설명이다. 그러니 오가재비로 속을 박아야 하는 굴비장아찌, 굴비식혜는커녕 생조기탕도 없는 현장이고 보니 노인들의 '헛것이여, 헛것!' 하는 말이 더욱 실감난다. 조기 조리법으로는 조리연구가들이 입맛을 버려놓는다는 이야기 들이 많다. 굽고, 뜨물 부어 졸이거나, 고추장에 박는 전통법이 있는데도 표고, 달걀, 육수, 설탕 심지어는 소스까지 섞 어 '오색찜' 이니 '강정' 이니 별짓을 다하는데, 이는 굴비나 조기의 참 맛을 감소시키는 조리법이기에 지양되어야 한다는 것이다. 새로운 맛의 개발도 중요하지만 그것은 분명히 고전 전래의 맛을 바탕으로 시도되어야 할 것이다. 궁중 음식에서도 대표적인 생선은 도미(승기악탕)면이 나 민어, 청어 등인데, 이중 굴비는 '굴비장아찌' '자반굴비구이로 썼고 청어는 구이였다. 조기가 지닌 본래의 의미와 맛을 충분히 살린 것으로 보여진다 ■ 영광굴비의 요리방법 1. 약간 건조된 굴비를 곧바로 구워서 조리한다. 2. 약간 건조된 굴비를 식용유에 튀겨 조리한다. 3. 약간 건조된 굴비를 갖은 양념을 고루 바른후 찜을 한다. 4. 약간 건조된 굴비를 다른 생선처럼 매운탕을 한다. 5. 잘 건조된 마른굴비를 포를 만들어 고추장에 찍어서 먹는다. 6. 잘 건조된 마른굴비를 쌀뜨물에 1~2시간 담궜다가 쪄서 먹는다. 7. 잘 건조된 마른굴비를 적당한 크기로 찢어서 고추장에 버무려 두었다가 밑반찬으로 먹는다. ■ 굴비를 맛있게 보관하는 방법 바로 냉동실에 보관하시면 장기간 지나도 본래의 맛이 유지됩니다. 다시 씻을 필요가 없고 바로 조리하시던지 냉동실에 보관하는 것이 본래의 굴비 맛을 지키는데 아주 좋습니다. ■ 영광굴비 요리소개 통채로 구워먹음 / 통채로 식용유에 튀겨먹기 / 갖은 양념을 골고루 바른후 쪄서먹음 / 생선처럼 매운탕또는 찌개로 끓여 먹음 완전히 건조되어 딱딱해진 것은 북어처럼 두들겨 찢어서 고추장에 찍어 술안주로 이용한다. 물에 5-10시간 정도 담아 두었다가 비늘을 걷어 내고 머리와 꼬리를 잘라낸후 5-6등분으로 절단하여 고추장에 재워서 1년 내내 밑반찬으로 사용한다. 짜게된 제품을 싱겁게 하려면 쌀뜨물에 10시간정도 담가 두면 염분이 빠지며 이때 조리하시면 됩니다. 　 고추장 굴비 만드는 법 같은 굴비를 2개월간 건조하여 굴비포의 껍질을 벗기고 옹기단지속에 초사리 고추로만 직접 만든 무방부제 찹쌀고추장속에 4~5층으로 10마리씩을 쌓아 넣고 다시 2개월간 숙성시킨다. 굴비찜 만드는 법 깨끗히 손질한 굴비를 참기름, 마늘, 참깨 등을 발라 한소큼 찐후 실고추, 달걀지단, 실파, 은행, 잣 등의 고명을 색스럽게 놓고 한번더 익혀낸다.   고추장구이 만드는 법 봄철해풍에 두달가량 말려 통보리속에 묻어 보관한 굴비포를 방망이로 자근자근 두들겨 굴비껍질을 벗긴 후 집에서 직접 담근 찹쌀고추장에 박아 2달이상 숙성시킨것을 구우면 된다.

	▣ 굴비구이
	1, 깨끗이 손질된 굴비를 살짝 씻어 물기를 뺀다. 2, 불고기판이나 석쇠를 달군 다음, 중불에서 물기를 뺀 굴비를 앞뒤로 적당히 굽는다. ※ 야외에서 특히 맛있게 즐길 수 있습니다.

	▣ 굴비조림
	1, 무우나 감자를 넙적하게 썰어 냄비 밑바닥에 깔고 깨끗이 씻은 굴비를 얹는다. 2, 어슷썬 파,다진마늘,고추가루를 굴비위에 얹고 식용유, 식초, 간장을 약간씩 뿌린다. 3, 물은 굴비가 잠길 정도까지 붓는다.

	▣ 굴비무침
	1, 마른굴비를 준비한다. 2, 북어처럼 방망이로 골고루 두들긴 다음, 껍질을 벗겨내고 살점을 잘게 찟는다. 3, 찟은 굴비를 기호에 따라 무친다. ※ 참기름 무침, 양념간장무침, 양념고추장무침중 기호에 맞는 것으로 골라 무치세요.

	▣ 굴비매운탕
	1, 냄비에 물, 넙적하게 썬 무, 고추장을 넣고 끓인다. 2, 팔팔 끓으면 깨끗이 씻어 반으로 토막낸 굴비, 다진마늘, 고춧가루, 어슷썬 홍고추, 고사리등을 넣고 무우가 무를 때 까지 끓인다. 3, 양파,호박을 넣고 한소금 끓인후 , 조미료와 함께 소금으로 간을 맞춘다. 4, 어슷썬 파, 어슷썬 풋고추를 넣고 슬쩍 끓인후 낸다.

	▣ 굴비찌게
	1, 비늘을 벗끼고,지느러미,꼬리,내장들을 손질하여 3-4 토막낸다. 2, 호박은 반달,풋고추와 붉은고추,파는 어슷썰기 이때 고추씨는 덜어내야 깔끔하게 보인다. 3, 냄비에 물을 붓고 고추장을 잘 풀어 끓인다. 4, 굴비가 익으면 마늘,생강즙을 넣어 끊이다. 5, 불에서 내리기전에 풋고추와 붉은고추,굵은파를 얹어준다.

출처 : 영광 법성포 굴비

글쓴이 : 무등산 원글보기

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